Source : VIDEO. « Cash Investigation » : que s’est-il passé pour que le gluten soit moins digeste qu’avant ?

La plupart des hypersensibles au gluten ont des ballonnements et des douleurs abdominales, de l’urticaire, des pertes de cheveux… et la liste est longue », rappelle le docteur Alessio Fasano, qui a notamment démontré l’existence d’un nouveau syndrome lié au gluten, au magazine « Cash Investigation » (Facebook, Twitter, #cashinvestigati). A force de modifier le blé, les scientifiques ont créé des glutens de moins en moins digestes, au point de rendre malades certains consommateurs.

« Le gluten est une association de protéines très particulières, explique ce médecin installé aux Etats-Unis. Contrairement aux autres protéines, on ne peut pas la digérer complètement. » Et le gluten est une substance utilisée dans toute l’industrie agroalimentaire : pâtes, pains, bières… et même la charcuterie. Alors, que s’est-il passé pour que le gluten soit désormais moins digeste qu’avant ? A la fin des années 1980, Gérard Branlard et ses collègues de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) se sont mis au service des industriels de la semence.

« On a créé un aliment qui ne vaut plus rien pour la santé »

Ces recherches ont permis aux semenciers de créer des blés contenant de grosses molécules de protéines : « Les protéines constitutives du gluten se sont reliées en être elles pour atteindre des masses considérables, aberrantes… Presque cinq à dix fois, voire quinze fois plus importantes que celles des années 1985-1990 », explique le chercheur. Les scientifiques ont donc augmenté la force du gluten qui a permis d’industrialiser la production du pain.

Près de la moitié du pain français est fabriquée ainsi : pétri violemment et cuit à très haute température, pour gagner du temps et augmenter les cadences de production. « Ce pétrissage intensif tend à créer des liens plus solides entre les molécules, ce qui pourrait gêner la digestion du gluten, notamment au haut du tube digestif, précise Antony Fardet, nutritionniste à l’Inra. Comme on est passé d’une technologie qui était d’abord au service du pain à un pain qui s’est mis au service de la technologie, pour des raisons de gains de temps et de profit, on a créé un aliment qui ne vaut plus rien pour la santé. »

Extrait de « Multinationales : hold-up sur nos fruits et légumes » (replay), une enquête de Linda Bendali diffusée mardi 18 juin 2019 à 21 heures sur France 2.